Las bacterias en los alimentos: prevenir y eliminar
Para que la comida no se convierta en algo dañino debemos seguir unas
pautas correctas de compra, conservación y manipulación de los alimentos a consumir.
La comida, combustible necesario para todo ser vivo, en ocasiones se vuelve un enemigo. La falta de tiempo para cocinar, el desconocimiento de pautas de seguridad alimentaria y la escasez de higiene son factores determinantes que pueden derivar en posibles enfermedades.Tres costumbres a mejorar para lograr combatir al auténtico enemigo: los microorganismos infecciosos. En este grupo podemos encontrar virus,bacterias, hongos y parásitos, pero no es lo único que puede afectarnos de la comida. Algunos agentes químicos (pesticidas o metales pesados como el mercurio y el plomo) y físicos (piedras, plástico, madera) también pueden revolvernos el estómago.
Estos diminutos portadores de enfermedades están al alcance de cualquiera; en la tierra, los animales y las personas. Y su capacidad de transmisión es muy alta. Del aire pasan a los seres vivos y estos los llevan a los alimentos. Por ello, es necesario adquirir unos correctos hábitos a la hora de cocinar. Porque no está limpio todo lo que reluce. Ni todos los alimentos que compramos.
Lo primero: la compra
Por todo esto, la compra no debe tomarse a la ligera. La cuestión no es solamente alimentarse, sino hacerlo de manera segura para nuestra salud. Así que, empezando por el principio, la tarea de comprar se debe volver más meticulosa y observadora. Ir con tiempo para aprovisionarnos nos permitirá una mayor atención sobre los alimentos elegidos. Para alejarnos de los microorganismos infecciosos no se debe tocar la comida expuesta, sobre todo si se trata de carne cruda. También debemos evitar los envases que están rotos o abombados, pues no garantizan una correcta conservación del producto. En cuanto a la caducidad, especial atención a las ofertas: normalmente, la fecha de caducidad suele ser cercana.
Conservación de los alimentos
La disposición de los alimentos en el frigorífico es crucial para su correcta conservación. No es lo mismo un alimento ya cocinado y reservado para comer más adelante que uno crudo. El crudo aún no ha recibido los tratamientos de seguridad que le hemos dado al cocinado, por lo tanto, aún puede presentar microorganismos portadores de enfermedades. Para evitar que se transfieran a la comida ya tratada, la OMS recomienda separar en envases diferentes los alimentos crudos de los cocinados o listos para el consumo (embutidos) conservados en el frigorífico. Asimismo, se recomienda el uso de diferentes cubiertos para cocinar alimentos crudos y cocinados; tablas de cortar, cuchillos, platos, etc.
Otro punto que no conviene pasar nunca por alto es la temperatura. Hay que tener en cuenta que la temperatura ambiente permite una mayor reproducción de los microorganismos, por ello es necesario mantener los alimentos por debajo de los 5ºC hasta que llegue el momento de su consumo. Cuando la comida ya se encuentre preparada, deberá mantenerse a 60ºC, y cuando se encuentre congelada, lo deberá estar a 0ºC o menos. A la hora de la descongelación, esta debe realizarse en la parte baja del frigorífico y no a temperatura ambiente.
Preparación de la comida
A los microorganismos no solo les afecta el frío. El calor es aún mejor combatiente ya que, si a menos de 5ºC aún hay algunas bacterias que pueden crecer, los estudios indican que cocinando a más de 70ºC se acaba con los microorganismos que pudiera haber en la comida. Si esta fuera carne o huevos, habría que poner especial atención a su interior, para evitar que quede crudo pues podría transmitir enfermedades como teniasis, salmonelosis o triquinosis. En cuanto a los guisos y las sopas, es la ebullición la que nos marca la correcta cocción de los alimentos.
El agua utilizada en la cocina ha de ser potable pues de lo contrario podría echar a perder toda la comida. Al igual que el agua con el que lavemos las frutas y hortalizas, alimentos que tendremos que enjuagar siempre. Y con más atención si se consumen en crudo.
Una correcta higiene
A pesar de que al cocinar los alimentos son muchos los agentes infecciosos de los que nos podemos desprender, no podemos obviar uno de los puntos que más enfermedades previene: la higiene. El simple acto de lavarse las manos antes de comer podría reducir en un 40% las muertes de niños por infecciones diarreicas al año, según Unicef. Incluso, dada la importancia de éste hábito, Unicef celebra ya desde hace 3 años el Día Mundial del lavado de manos. Durante su celebración de este año, se resaltaba que la mitad de los 3’5 millones de menores de cinco años muertos al año, se podría evitar gracias a un simple lavado de manos antes de comer. Esta acción que desde pequeños los mayores nos intentan inculcar, se ha de mantener en nuestra vida adulta, incluyendo también el lavado de manos en los momentos previos a cocinar. Una meticulosa higiene que hemos de extender a cualquier superficie donde vayan a ser manipulados los alimentos para su preparación y a los utensilios utilizados en la misma.
* Artículo de propia autoría publicado en Suite101 el 21 de octubre de 2010 y retocado en Elbailedelpescao el 7 de febrero de 2013.
